samedi 22 avril 2017

Fermentation lactique

Il y a maintenant plus d'un mois, je récoltais divers "choux" sauvages sur la côte normande.

Malheureusement, je devais rapidement partir en déplacement professionnel pour 4 semaines et me retrouvais donc avec une bonne quantité de plantes sans trop savoir quoi en faire.

Ravenelle (raphanus raphanistrum). Cette cousine du chou (famille des brassicacées) est également appelée "radis sauvage". Elle est en effet très proche du radis blanc ou daïkon (raphanus sativus). Sa racine est en générale plus sinueuse, moins volumineuse, plus dure et son goût est beaucoup plus fort, particulièrement dans le côté piquant. Les feuilles et les côtes plutôt charnues sont plus dans les saveurs habituelles des choux. J'en cueille les rosettes avant montée, voire celles pour lesquelles la hampe florale ne dépasse par une vingtaine de centimètres. Ces tiges très charnues et peu fibreuses sont même la partie que je préfère.

Colza (brassica napus). Pour le coup, lui est un véritable chou (genre brassica) qui a tendance à se propager un peu partout. C'est un aubaine pour le cueilleur que je suis, car il est hors de question de se servir à proximité des cultures (le colza étant l'une de celles pour lesquelles le plus de produits phytosanitaires sont utilisés). J'en cueille les sommités des jeunes hampes florales avant floraison en privilégiant les tiges les plus charnues. Pour savoir jusqu'où cueillir ces tiges, c'est plutôt simple : il suffit de tenter de la casser par torsion. Si la tige casse nette sans fibre, c'est que c'est bon !

Mais il ne m'a pas fallu longtemps pour trouver : fermentation !

Nombreux sont les avantages de ce type de préparation. Tout d'abord la durée de conservation qui peut, si elle est bien maîtrisée atteindre plusieurs mois. Ensuite le goût, qui devient acidulé (comme la choucroute qui d'ailleurs n'est rien d'autre qu'un chou blanc fermenté) et perd l'amertume qu'on retrouve souvent chez les choux sauvages.

Pour la préparation, c'est plutôt simple: je prend un grand bocal cylindrique au fond duquel je tasse mes plantes avec quelques cuillères à soupe de gros sel. Auparavant, je fendille les tiges charnues et les côtes pour y favoriser le développement des ferments. Je verse ensuite dessus une eau de cuisson de riz (refroidie, bien évidemment, car il ne faut pas tuer les ferments naturels présents sur les plantes). L'amidon dissout dans cette eau va favoriser le développement des bons ferments au tout début de la fermentation. Si nécessaire, je complète avec de l'eau claire de manière à recouvrir les plantes de plusieurs centimètres. Je fini en plaçant un empilement de soucoupes dont le diamètre et très légèrement inférieur au diamètre du bocal. Celles-ci viennent faire pression sur les plantes pour les maintenir tassées et sous la surface de l'eau. Je referme le tout avec une assiette dont le diamètre est cette fois-ci supérieur à celui du bocal et je place le tout dans une cuvette. La fermentation générant du gaz, des bulles peuvent se former et il y a parfois des débordements !

Avant de partir pour mes 4 semaines de voyage, j'avais placé le tout dans un endroit à l'abris de la lumière et où la température ambiante n'est ni trop chaude, ni trop froide (aux alentour des 20°C).

Après 4 semaines de fermentation et lavage, pas de grand changement d'aspect à l'exception de la couleur : le vert de la plante a en effet perdu de son éclat. Mais côté goût, plus rien à voir !

Enfin de retour pour constater le résultat, c'est d'abord à l'odeur que je me fie. Entre choucroute et fromage, assez forte, mais pas putride (ce qui indiquerait une fermentation ratée), c'est bon signe.

Après rinçage à l'eau claire, je peux enfin faire une première dégustation. La consistance toujours croquante des parties charnues, le goût acidulé sont autant d'indicateurs que la fermentation lactique a réussi. Je place donc le tout dans une boite que je stocke au réfrigérateur dans lequel on peut encore conserver le tout pendant largement plus d'une semaine.

De mon côté, je n'ai pas eu à attendre et j'ai tout de suite utilisé ces légumes fermentés, juste réchauffés, avec un filet de mulet juste doré au beurre, des oignons nouveaux juste confits et une sauce crème - vin blanc - gingembre... Un délice !

C'est maintenant un peu tard pour utiliser les plantes que je cite dans cet article, mais pas pour d'autres comme par exemple la grande berce ou la moutarde. On peut aussi le faire avec des légumes du commerce (carottes, choux, radis blancs, navet etc.).

Si l'aventure vous tente, ne consommez pas de légumes fermentés si leur odeur est putride, si leur consistance est gluante, s'il ne conservent pas une texture croquante et si leur goût n'est pas acidulé. Mais ne pas paniquer si une fine pellicule blanche se forme à la surface de l'eau ou un dépôt blanc au fond du bocal. Il s'agit juste d'une accumulation de ferments, aérobies en surface, anaérobies au fond.

samedi 18 mars 2017

Naturalisé

Je continue d'utiliser la petite réserve que je me suis constitué avec les feuilles d'ail des ours récoltées il y a maintenant une semaine. Stockées au frais, roulées dans un linge humide, on peut les conserver une semaine sans problème, voire plus.

En pesto, en roulade, en tarte, en cake ou simplement dans une salade pour ne citer que quelques utilisations faites dans ce blog, les idées ne manquent pas pour l'utiliser ! Cette fois-ci, c'est avec un cousin du choux que je l'ai associé : le colza.

Les choux ainsi que leurs cousins et cousines forment au printemps de jeunes pousses très intéressantes à cuisiner lorsque les inflorescences en bouton font leur apparition. Les choux-fleurs, brocolis et autres choux Romanesco sont ceux qu'on a l'habitude d'utiliser. Mais nombreuses sont les autres espèces de la famille des brassicacées (anciennement crucifères), qu'elles soient cultivées ou sauvages, à présenter le même intérêt. En Italie, il y a les "cime di rapa" ou les "rapini", au Portugal, ce sont les "grelos", en Chine, on utilise le "kai lan" (芥兰) et au Japon, ce sont les "nanohana" (菜の花).

Cultivé, le colza est une des plantes pour lesquelles le plus grand nombre de produits phytosanitaires sont utilisés. Il faut donc se méfier des endroit où ou le cueille.

Le colza que je cueille ici n'est pas tout à fait sauvage, mais il n'est pas non plus cultivé. Il s'agit plutôt de la descendance naturalisée d'anciennes cultures qui ont pu se propager naturellement d'années en années. Au mois d'avril, il n'est d'ailleurs pas rare de voir de nombreuses fleurs jaunes de colza le long des routes et des chemins, parfois à des kilomètres des premiers champs où il est cultivé, à l'abris des produits phytosanitaires et même de la pollution quand on a de la chance...

J'essaie de trouver les spécimens avec les plus belles inflorescences, denses en boutons, à la tige épaisse et charnue. Je la casse à une quinzaine de centimètres de leur sommet par simple torsion, ce qui permet en plus de s'assurer que la tige n'est pas trop fibreuse. Pour les préparer, je les blanchie toujours 5 petites minutes car leur amertume est assez prononcée et ce traitement permet de les adoucir un peu. Ensuite, il suffit de s'inspirer des différentes utilisations faites de leurs cousins (cime di rapa, grelos, kai lan, nanohana etc.).

Aujourd'hui, je fais dans la simplicité : un peu d'huile d'olive chaude au fond d'une grande poêle, j'ajoute une bonne poignée d'ail des ours haché que je fais suer, puis le colza blanchi et enfin des spaghettis cuites tout juste "al-dente" égouttées rapidement (de telle sorte qu'il reste un peu d'eau de cuisson pour la finir la cuisson). Sel, poivre, les plus gourmands ajouteront un peu de parmesan... C'est simple, c'est bon !
Note: pour mieux identifier le colza en pleine nature et ne pas le confondre avec de la moutarde par exemple, je vous invite à lire également cet autre article du blog.

jeudi 16 mars 2017

Reprise

Ça y est, après plusieurs mois d'inactivité bloguesque, c'est la reprise !

Et en Mars, il y a un incontournable ici en forêt : l'ail des ours.
Membre du genre allium, au même titre que le poireau (a. porrum), l'oignon (a. cepa) ou simplement l'ail cultivé (a. sativum), il partage avec eux ce goût et cet odeur si caractéristiques. Pour les débutants, l'odeur est d'ailleurs le meilleur moyen pour ne pas confondre ses feuilles avec celles du muguet (qui elles sont toxiques).

Pour trouver l'ail des ours (allium ursinum), il faut chercher dans les endroits frais, ombragés et humides. Il aime particulièrement les abords de ruisseaux forestiers.

En mars, c'est aussi l'époque où les plumeaux du fenouil sauvage prennent leur essor. Ces feuilles à la structure très fine et hyper-ramifiée sont très aromatiques (comme toutes les parties de la plante d'ailleurs). On retrouve chez elles une douce saveur anisée qui permet elle aussi d'ôter tout doute à qui hésiterait quant à l'identification de la plante.

Au pied de ce fenouil sauvage (foeniculum vulgare), on ne trouve qu'une base légèrement enflée qui malgré la différence de taille peut s'utiliser de la même manière que le gros bulbe du fenouil cultivé. Moins aromatique que les feuilles, cette partie compense par son goût sucré.

Filet mignon roulé à l'ail des ours
Tartine gratinée d'ail des ours et fenouil


Ingrédients (pour 4):
  • 600g de filet mignon de porc
  • De nombreuses feuilles bien développées d'ail des ours (en compter une vingtaine par personne) pour les roulés
  • Une bonne poignée de feuilles d'ail des ours pour les tartines
  • Une demi baguette
  • Un peu de fromage râpé (parmesan, emmental, ou comme pour moi: du comté)
  • Quelques jeunes plumeaux de fenouil
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
Préparation:
  • Débarasser les feuilles d'ail des ours de leur pétioles (les mettre de côté)
  • Sur 4 feuilles de papier cuisson(*), placer d'abord une rangée de feuilles côte à côte telle sorte qu'elles se chevauchent et couvrent une moitié du papier
  • Ajouter une nouvelle épaisseur de feuilles perpendiculairement aux premières
  • Découper le filet en 4 parts de taille égale et les placer sur un bord du papier couvert de feuilles
  • Saler, poivrer, arroser d'un filet d'huile d'olive
  • Rouler complètement le papier autour de chaque morceau de viande, rabattre les bords et ficeler le tout afin que chaque rouleau reste bien fermé
  • Enfourner pour 30 minutes à 180°C
  • Pendant ce temps, hacher très finement le reste d'ail des ours (avec les pétioles mis de côté), le mélanger avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel
  • Répartir généreusement sur 4 tartines découpées dans la demi baguette
  • Couvrir avec un peu de fromage râpé et mettre au four position grill aussitôt que les rouleaux ont été sortis
  • Sortir les tartines lorsque le fromage a bien gratiné
  • Déballer les rouleaux au dernier moment
  • Servir en parsemant le tout avec les plumeaux de fenouil préalablement hachés
Ce mode de cuisson du filet mignon évite qu'il ne s'assèche tout en permettant à l'ail des ours d'infuser sa saveur : un délice !

(*) Les feuilles de papier cuisson doivent être 2 fois plus larges que les morceaux de filet mignon et longues de 2 à 3 fois leur circonférence.

jeudi 3 novembre 2016

Lumières d'automne

Sec, tout reste désespérément sec ici. Malgré les rosées matinales, le sol forestier ne parvient toujours pas à garder le peu d'humidité apportée par les quelques averses tombées depuis deux mois... tant et si bien que chanterelles et cèpes se font désirer.

En attendant une hypothétique évolution de la météo, la présence du soleil permet au moins de mettre en valeur les couleurs de l'automne...







Mais bon, parmi les champignons d'automne, il y a d'autres espèces moins gourmandes en eau, mais aussi moins connues et dont l'aspect peut même parfois être dissuasif...

Un exemple : la clavaire crépue.

Clavaire crépue (sparassis crispa), également connue sous le nom de crête de coq, de morille des pins ou de sparassis crépu. Bon comestible et même assez prisé dans certaines régions, il est souvent utilisé en accompagnement de volailles. Principal risque de confusion : sparassis à pied court ou clavaire à lames (sparassis brevipes syn. sparassis laminosa), comestible médiocre poussant plutôt sur feuillus.
Poussant exclusivement au pied des conifères et plus particulièrement au pied des pins, ce champignon à l'étrange allure d'éponge peut atteindre des tailles impressionnantes (jusqu'à plusieurs kilogrammes pour un seul spécimen).
Pour la cueillette, il vaut mieux privilégier les moins âgés qu'on reconnait à leur couleur légèrement rosée et à leurs circonvolutions plus serrées.
Mais ce sont aussi les plus difficiles à débarrasser de toutes les impuretés telles que particules terreuses, aiguilles de pin, limaces ou encore insectes. Heureusement, c'est un champignon qui supporte très bien le lavage à l'eau. En effet, avant d'être utilisé, on a l'habitude de le blanchir dans de l'eau bouillante salée : ce n'est donc pas un peu d'eau en plus ou en moins qui changera le résultat.

Et puis en automne, il n'y a pas que les champis...

Châtaignes, fruits du châtaignier commun (castanea sativa).

Et cette année, j'ai même pu tester une nouvelle technique pour les peler et je dois dire que le résultat est vraiment très convaincant, comme on peut le voir sur la photo suivante.

Le principe est simple : je pèle la première peau (la plus épaisse) au couteau, ne reste plus autour de la châtaigne qu'une fine pellicule, souvent pelucheuse et beaucoup plus difficile à enlever. Je place alors les fruits dans un dessiccateur pendant quelques heures à température maximum (50°C pour le mien). A l'intérieur, la chair s'assèche et se rétracte alors que la pellicule externe durcit et devient cassante. Il suffit alors de récupérer les marrons, de les placer dans une boite fermée et de bien les secouer. Miracle : la pellicule si difficile à enlever auparavant se détache toute seule ! Autre avantage : ainsi traitées, les châtaignes peuvent se conserver beaucoup plus longtemps. Mais avant de les cuisiner, il faudra auparavant les réhydrater en les plongeant deux heures dans de l'eau fraîche.

Pigeonneaux aux marrons et morille des pins

Ingrédients (pour 4 personnes) :
  • Deux beaux pigeonneaux
  • 400g de morille des pins
  • 300g de châtaignes pelées fraîches ou préparées comme décrit ci-dessus et réhydratées (200 à 250g avant réhydratation selon le niveau de dessiccation)
  • 250g de poitrine de porc fumée
  • 250g de petits oignons grelots
  • 1 œuf
  • 10cl de vin blanc sec
  • 2 brins de persil
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
Préparation :
  • Blanchir la morille des pins en la plongeant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée puis dans de l'eau fraîche
  • Bien égoutter et réserver
  • Vider les pigeonneaux et récupérer les abats (gésier, foie et cœur)
  • Passer ensemble au hachoir 1/3 des marrons, la poitrine fumée, les abats des pigeonneaux, le persil ainsi que 1/3 de la morille des pins
  • Incorporer l’œuf à cette farce, saler modérément (la poitrine fumée l'étant déjà) et poivrer généreusement
  • En farcir les pigeonneaux puis les brider (pour bien maintenir la farce à l'intérieur pendant la cuisson, je recouds également l'ouverture au fil alimentaire)
  • Placer une cocotte en fonte sur le feu et verser un peu d'huile d'olive au fond
  • Y faire rapidement dorer les oignons
  • Ajouter ensuite le reste de morille des pins, le reste des marrons, le vin blanc et couvrir aux 3/4 avec de l'eau
  • Placer au dessus les pigeonneaux préalablement badigeonnés à l'huile d'olive, salés et poivrés
  • Enfourner à 180°C pendant 45 minutes sans couvrir
  • Pour le dressage, utiliser le fond comme sauce (pour les plus gourmands, le détendre à chaud avec un peu de crème)

Le pigeonneau entier dans l'assiette, c'est juste pour la photo. En prévoir plutôt un demi par convive.

dimanche 23 octobre 2016

Grandes marées


Il y a presque une semaine maintenant, c'était les grandes marées. L'occasion de faire un break de quelques jours dans les Côtes d'Armor. L'occasion de profiter des richesses maritimes locales... et il y en a un paquet !

Lorsque l'eau se retire au loin, et même très loin lors de ces marées, l'immense plage de sable ainsi découverte donne accès à toute une ribambelle de coquillages...

Pieds de couteau (solen marginatus et ensis arcuatus), bucardes (acanthocardia echinata et laevicardium crassum), myes (mya arenaria) et palourdes royales (callista chione)... dans le sable, seules les coquilles Saint-Jacques (pecten maximus) manquaient à l'appel.

C'est lorsque l'eau remonte qu'il est temps de regagner les rochers où les huîtres nous attendent...


Ici, les huîtres creuses (crassostrea gigas) couvrent le moindre morceau de rocher, se développant même les unes sur les autres. Elles épousent si bien la forme de leur support qu'un outillage spécialisé est souvent nécessaire pour les décrocher. Et puis il faut également faire preuve d'une extrême prudence : les rebords de toutes ces coquilles sont autant de lames effilées et tranchantes qui ne demandent qu'à infliger des coupures aux mains imprudentes. 

Avec d'aussi belles huîtres sauvages, on ne peut que s'en donner à cœur-joie sur les recettes : natures, pochées, en beignets, gratinées et même en purée, comme ci-dessous...

Purée de panais aux huîtres

Ingrédients (pour 4):
  • Une douzaine de belles huîtres (type calibre 1 du commerce)
  • 600g de panais
  • 400g de pommes de terre
  • 2 brins (10g) de criste marine (cf. ci-dessous) ou 4 de coriandre
  • 100g de beurre salé
  • Un peu de cébette
Préparation :
  • Peler les légumes et les cuire à l'eau
  • Pendant ce temps, ouvrir les huîtres et récupérer d'un côté leur eau, de l'autre leurs chairs
  • Une fois les légumes cuits, placer le panais au fond d'un blender avec le beurre et l'eau des huîtres
  • Mixer jusqu'à obtenir une purée homogène
  • Y incorporer ensuite les chairs des huîtres et la criste marine, toutes deux hachées finement
  • Dresser (ici façon quenelle) et parsemer de cébette émincée.

Criste marine (crithmum maritimum).
Ce "fenouil marin" a un goût puissant rappelant un peu la carotte avec en plus des saveurs océanes très marquées. Et vu qu'il reste encore quelques plants aux feuilles exploitables comme celui de la photo (dont on distingue les graines sont encore vertes), on ne va pas s'en priver... 

samedi 3 septembre 2016

Des bourguignons bien relevés

Ces Bourguignons-là sont petits, ont deux paires de tentacules leur servant d'yeux, sont surmontés d'une coquille hélicoïdale et apprécient la pluie.

Escargot de Bourgogne (helix pomatia).
On le le retrouve dans la plupart des régions aux sols calcaires et donc dans beaucoup de régions viticoles comme la Bourgogne et la Champagne. Son ramassage est interdit du 1er avril au 30 juin, période pendant laquelle il se reproduit. En dehors de cette période, seuls les spécimens de plus de 3 cm peuvent être pris. Attention, certaines réglementations locales sont plus restrictives. 

Avant de les préparer, une choses essentielles : Les faire "jeûner". Ceci leur permet de se débarrasser d'éventuelles toxines contenues dans certains végétaux dont ils se nourissent. J'ai choisi de les placer dans un grand seau avec quelques beaux brins de thym comme seul repas (j'aurai aussi bien mis du fenouil, mais je n'en avais pas sous la main). Avant de les oublier pendant presque deux semaines dans un endroit sec, j'avais couvert le seau de planches en prenant soin de laisser un maximum d’interstices entre-elles pour qu'ils soient biens aérés.

Ensuite, il y a plusieurs écoles pour se débarrasser de leur mucus, les faire dégorger. Dans la méthode "traditionnelle", on commence par les laver, puis par les faire baver avec du sel. On finit par les rincer à l'eau vinaigrée avant de les ébouillanter pour les décoquiller. Mais il est également possible de les ébouillanter sans les avoir fait dégorger, juste après les avoir juste bien lavés. Une fois décoquillés, il faut alors les laver intensément (plusieurs fois si nécessaire) à l'eau vinaigrée et au gros sel pour se débarrasser de la bave.

Escargots de Bourgogne aux accents du sud

Ingrédients (pour 4) :
  • 4 douzaines de beaux escargots de Bourgogne cuits et décoquillés comme décrit au dessus et débarassés de leur tortillon
  • 4 tomates
  • 25cl de vin blanc
  • 100g de chorizo fort
  • 75g de jambon sec en chiffonade
  • 1 bel oignon
  • 1 cuillère à soupe rase de piment doux en poudre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de romarin
  • 1 brin de thym
  • Huile d'olive
Préparation :
  • Faire revenir l'oignon préalablement ciselé
  • Ajouter les tomates préalablement émondées et concassées (pour les émonder, les plonger entières 2 minutes dans de l'eau bouillante avant de les peler, leur peau se détache toute seule)
  • Ajouter ensuite les escargots, le chorizo découpé en tranches pas trop fines, le jambon sec, le piment doux, les aromates
  • Finir en ajoutant le vin blanc
  • Amener à ébullition, puis couvrir et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux
  • Découvrir et laisser réduire pendant encore une quinzaine de minutes
  • Saler si nécessaire (ce qui n'est pas forcément le cas avec le chorizo et le jambon)
  • Servir avec du riz
Contrairement à ce à quoi on pourrait s'attendre avec tous ces ingrédients aux parfums puissants, le goût de l'escargot n'est pas masqué. Il est même au contraire mis en valeur.

dimanche 28 août 2016

Graines d'ombellifères

La carotte sauvage (daucus carota), une apiacèe des plus communes. Ses ombelles de fleurs sont très caractéristiques (en fait, des ombelles d'ombellules) avec généralement une fleur plus sombre (souvent noire ou rouge) en leur centre.
Les ombellifères (ou apiacées) constituent une famille de plantes dont beaucoup de membres sont comestibles. Et il n'est même pas besoin de consommer sauvage pour les fréquenter régulièrement : persil, carotte, fenouil, coriandre, panais, carvi, cumin, cerfeuil, céleri, anis, aneth, angélique (et j'en oublie surement) sont toutes des espèces cultivées appartenant à cette famille nombreuse.

Mais attention avant de se jeter sur tout ce qui a une ombelle : les apiacées comptent aussi dans leurs rangs des plantes parmi les plus toxiques qu'on puisse trouver. La ciguë est sans doute la plus connue, car instrument du suicide forcé de Socrate. Mais dans ce registre, l’œnanthe safranée se défend pas mal aussi.
Il faut aussi compter avec la berce du Caucase (heracleum mantegazzianum), qui si elle n'est pas toxique (par ingestion), est source d'autres problèmes. Invasive, elle gagne régulièrement du territoire en direction de l'ouest. Mais son arrachage pose problème car sa sève est photo-toxique (par contact) pour la peau, provoquant des brûlures à retardement avec cloques (quelques heures) laissant généralement des marques brunes pendant des années, voire à vie. De quoi lui préférer sa cousine la grande berce (heracleum sphondylium), autochtone et excellente comestible.

C'est également une famille très polymorphe : Autant l'ombelle est évidente sur des plantes comme la ciguë (toxique), la carotte, ou même sur de plus petites espèces comme le carvi, autant la présence même d'une ombelle peut surprendre sur d'autres espèces comme par exemple les astrances (non comestible) ou encore les panicauts.

Grande astrance (astrantia major), apiacée qu'on trouve plutôt dans les régions montagneuses. Ce qui ici ressemble à deux belles fleurs sont en fait deux ombelles simples regroupant chacune de nombreuses fleurs. La couronne qui ressemble à des pétales est en fait une collerette de bractées. A noter que la grande astrance n'est pas comestible, voire toxique selon certaines références.

Panicaut maritime (eryngium maritimum). Souvent appelé chardon bleu des dunes, il ne s'agit pourtant pas d'un chardon (famille des astéracées), mais bien d'une ombellifère. En regardant de plus près, on retrouve un peu la même structure que sur l'astrance, mais cette fois-ci, la collerette de bractées sous l'ombelle est munie de pointes extrêmement piquantes. Bien que comestible (jeunes feuilles, moelle des tiges), on évitera de cueillir la plante dans les nombreuses régions où elle est protégée.

A la fin de l'été, la plupart des apiacées sont soit toutes sèches soit en pleine fructification. De passage sur la côte Normande, ça a été pour moi l'occasion de faire le plein de graines d'ombellifères comestibles. Beaucoup sont en effet des aromatiques remarquables.

Une bonne partie des ombelles de ces plants sauvages de fenouil (foeniculum vulgare) sont encore en fleurs, mais on trouve déjà de belles graines encore vertes. Avec sa saveur anisée puissante, c'est un excellent aromate. Et lorsque les akènes ne sont pas encore secs, je leur trouve un goût plus rafraîchissant encore.

Quant aux carottes sauvages (daucus carota), plus avancées, la plupart des ombelles ont commencé à sécher. Pour elles aussi je cherche des graines encore vertes : c'est à ce stade que leur parfum de poire est le plus marqué. En séchant, elles perdent une bonne partie de leurs arôme. En séchant, l'ombelle change également d'aspect en se recroqueville sur elle même, prenant la forme d'un nid. Il alors n'est pas rare de trouver des insectes à l'intérieur, dont les magnifiques punaises arlequin, rayées de noir et de rouge. Une petite vérification s'impose donc avant de les cuisiner.

Avec cette première partie de ma récolte, j'ai pu tester une nouvelle liqueur anisée maison....

Ces graines vertes de carotte et de fenouil sont les deux ingrédients aromatiques que j'ai utilisé pour ma liqueur. Après avoir récupéré les ombellules (je me débarrasse des tiges, trop sèches et moins aromatiques), je les ai simplement placées dans un grand récipient, couvertes à hauteur d'une eau de vie à 50°. Après avoir refermé le récipient, j'ai laissé macérer une bonne semaine avant de filtrer...

Après une semaine, le liquide a pris une tinte rouge surprenante, sans doute à cause de la carotte. Cette dernière n'a finalement pas trop communiqué sont parfum de poire, ou plus vraisemblablement, il est masqué par le puissant parfum anisé du fenouil. J'aurai dû faire un échantillon sans la carotte pour pouvoir comparer...

Après avoir rajouté pas mal de sirop de canne (j'en ai utilisé du roux pour accentuer la couleur de la boisson) afin d'adoucir la boisson, le résultat est vraiment excellent... Et phénomène amusant: le liquide se trouble lorsqu'on verse de l'eau fraîche dedans. Comme pour le pastis, l'anethol (molécule aromatique donnant le goût anisé, non miscible à l'eau) se sépare de l'eau en formant des micro-gouttelette qui troublent le liquide dans le verre. Ici, le phénomène est moins intense car la concentration en anethol est probablement plus faible.
A BOIRE AVEC MODÉRATION !

Pour la seconde partie de ma récolte, je me suis attaqué aux fruits d'une autre ombellifère côtière : la criste marine (crithmum maritimum). Très charnues lorsqu'elles sont encore vertes, ces graines peuvent être mangées telles-quelles, permettant ainsi de profiter de leur arôme très particulier, entre carotte, fenouil et céleri avec en plus une petite touche marine. Cette dernière fait que c'est une plante plus adaptée aux plats salés qu'aux desserts ou aux boissons aromatisées.

A gauche, des ombelles de la criste maritime (crithmum maritimum). A droite, celles du panicaut maritime (eryngium maritimum). Alors que le panicaut maritime ne se rencontre presque que sur les sols sableux, la criste aime tout autant les endroits rocheux (d'où un de ces noms : le perce-pierre). Mais l'un comme l'autre ne se rencontrent que sur le littoral.

Comme je n'étais pas loin, j'en ai aussi profité pour faire un tour dans un de mes coins à salicorne. En général, à la fin de l'été, il est déjà trop tard pour la cueillir car elle est déjà devenue trop ligneuse. Mais cette année, elle est encore bien charnue. Je ne me suis donc pas fait prier...

Salicorne d'europe (salicornia europaea). On remarque la partie ligneuse qui fait son apparition à la base des branches, mais les parties hautes sont encore belles, tendres et charnues. J'en profite pour rappeler ici, et contrairement à ce qu'on entend parfois (y compris de la bouche de professionnels de la cuisine) que la salicorne n'est pas une algue, mais bien une plante herbacée. Et aussi étonnant que cela puisse paraître, c'est même une cousine des épinards (famille des amaranthacées).

Signe que c'est le début de la fin pour la salicorne : ses fleurs. Presque invisibles, il s'agit de ces petits points blancs qu'on distingue le long des tiges charnues.

Et pour ce qui est de la cuisine...


Filet de bar en croute de criste marine et salicorne

Ingrédients(pour 4 personnes) :
  • 1 bar de 1,5kg
  • 150g de salicorne
  • 40g + 15g de graines de criste marine (vertes et bien charnues)
  • 70g de chapelure
  • 100g de beurre pomade
  • 1 oignon doux
  • 20cl de vin blanc
  • 15cl de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre
Préparation:
  • Hacher finement 40g de graines de criste
  • Les mélanger avec le beurre, la chapelure, une cuillère à café de sel et un peu de poivre pour obtenir une panure homogène
  • Réserver et laisser durcir au réfrigérateur pendant 30 minutes au minimum
  • Pofiter de ce temps pour lever les filets du bar
  • Passé ce temps, placer la panure refroidie entre deux feuilles de papier cuisson et l'étaler au rouleau pour obtenir une fine feuille couche panure
  • Utiliser cette panure pour enrober les filets préalablement découpés en pavés
  • Placer le tout sur une feuille de papier cuisson dans une lèchefrite et enfourner à 160°C pour 20 minutes.
  • Pendant ce temps, hacher finement l'oignon, le faire revenir à l'huile d'olive
  • Ajouter le vin blanc, les 15g restant des graines de criste et laisser réduire de moitié
  • Couper le feu, incorporer la crème et réserver
  • Plonger la salicorne 2 minutes dans le l'eau bouillante avant de l'égoutter et de dresser
Note: Seule la panure a besoin de sel, il est inutile d'en rajouter au reste des préparations, la salicorne apportant tout ce qu'il faut.

mercredi 24 août 2016

Reprise

Pour cette reprise, j'ai décidé de changer un peu en postant une recette sucrée, ce qui n'a pas eu lieu depuis longtemps... Qui plus est, ce dessert a énormément plu lorsque je l'ai réalisé la semaine dernière...

L'ingrédient de base de cette recette est une de mes aromatiques sauvages préférées : le serpolet. Discret avant sa floraison, car souvent mêlé à d'autres plantes, cette espèce de thym fleurit tout au long de l'été selon l'ensoleillement et l'altitude.

Serpolet (thymus serpyllum).
Avec sa tendance "tapissante", ses fleurs roses sont capables de couvrir de grandes surfaces, ce qui le rend d'autant plus facile à récolter quand ses tiges se décident à prendre un peu de hauteur. Autre avantage : contrairement au thym commun sauvage qui préfère nettement le sud, le serpolet se retrouve un peu partout en France, du niveau de la mer à plus de 2000m.
Son parfum est assez variable car de nombreuses sous-espèces existent et ce thym s'hybride fréquemment avec d'autres espèces proches (faux pouliot par exemple). On y retrouve bien entendu le thymol comme fragrance de base, mais les arômes sont souvent plus complexes, fréquemment mielleux ou citronnés, parfois mentholés ou camphrés, avec plus ou moins d'intensité. La version citronnée a largement ma préférence, mais la version mielleuse est idéale pour réaliser la recette qui suit...

Pannacotta serpolet-abricot

Ingrédients (pour 8 verres de 125ml) :
  • 200ml de crème fleurette
  • 600ml de lait entier
  • 150g + 1 cuillère à soupe de sucre de canne roux
  • 1 bonne poignée de tiges de serpolet (plus il y en a, mieux c'est)
  • 4 beaux abricots
  • 1 nectarine blanche
  • 3g d'agar-agar
Préparation:
  • Dénoyauter les abricots, les découper en petits morceaux et les placer dans une casserole avec un peu d'eau et une cuillère à soupe de sucre 
  • Les faire compoter à feu doux pendant une dizaine de minutes (rajouter un peu d'eau si le mélange devient trop épais)
  • Réserver cette compote
  • Verser la crème et le lait dans une casserole et amener le tout à frémissement
  • Ajouter le serpolet, couvrir et maintenir en limite d'ébullition pendant quelques minutes
  • Couper le feu et laisser encore un peu infuser à couvert
  • Filtrer pour retirer le serpolet et reverser dans la casserole
  • Ajouter 150g de sucre et les 3g d'agar-agar
  • Porter à nouveau à frémissement pendant 5 minutes (l'ébullition est nécessaire pour que l'agar-agar gélifie correctement)
  • Pendant ce temps, préparer les verres en plaçant un peu de compote d'abricots au fond de chacun
  • Puis répartir délicatement la crème cuite dans chacun des verres (en évitant que compote et crème se mélange)
  • Placer au réfrigérateur pendant au moins un heure
  • Juste avant de servir, ajouter au dessus quelques fines tranches d'un nectarine blanche bien fraîche
Note: La quantité d'agar-agar doit être mesurée précisément. Avec la dose indiquée, la crème est tout juste prise, mais avec trop de gélifiant, elle se solidifie et prend une consistance cassante peu agréable en bouche. Avec un dosage plus faible, la gélification n'aura pas lieu. 

jeudi 7 juillet 2016

Le Sancy sans soucis...

Les vacances se font attendre ? Besoin de décompresser ? De prendre l'air ? De voir de beaux paysages ? D'admirer une flore splendide ?
Pourquoi ne pas enfiler ses chaussures de rando et aller faire un tour en Auvergne, juste le temps d'un week-end ?

C'est un peu le genre des questions que je me posais la semaine dernière...

Ayant vécu dans le Puy de Dôme pendant plus de 15 ans, j'avais déjà une idée sur l'endroit où aller : Chaudefour et ses environs. Située au pied du Sancy (point culminant auvergnat du haut de ses 1886m), la vallée de Chaudefour est aussi une réserve naturelle nationale qui vaut vraiment d'être vue au moins une fois. Pour ma part, je ne compte même plus le nombre de fois où je m'y suis rendu...

... et pourtant, j'y suis encore retourné !

Petit échantillon :
(rappel: la cueillette des plantes est interdite sur toute la zone de la réserve naturelle, mais ces mêmes plantes se retrouvent aussi en dehors de la réserve)

Nous voilà au cœur de la vallée à approximativement 1200 m.
La "petite bosse" à gauche avec quelques plaques de neige, c'est le puy Ferrand  qui culmine à 1854m, juste 30m en dessous du Sancy, invisible car caché par les premier reliefs. Au milieu, se détachant nettement, c'est la Crête de Coq (environ 1500m). A droite, c'est la Dent de la Rancune (environ 1500m aussi) avec ses grandes parois verticales (dont certaines en dévers). Cette dernière est un lieu de rendez-vous de tous les grimpeurs du coin.

Dans le coin, en dessous de 1400m, c'est plutôt la forêt qui domine.
Là, entre juin et juillet, on peut y trouver une petite ombellifère très discrète : le conopode dénudé (conopodium majus). La plante porte aussi le nom de noix de terre, à cause de sa racine qui produit un tubercule de la taille d'une noisette, et au goût de ...

... et bien tout simplement au goût de noisette !
Souvent enterrée profondément, cette "terre-noix" peut être assez difficile à extraire et aux premières tentatives, on se retrouve fréquemment avec juste une tige en main, sans rien au bout. Pour préserver l'espèce, il vaut donc mieux ne s'essayer que sur des zones où le conopode dénudé est présent en grande quantité.
(note: spécimens de la photo cueillis hors réserve) 

Autre ombellifère de montagne : l'impératoire (peucedanum ostruthium, syn imperatoria ostruthium).
Plutôt connue pour ses propriétés médicinales, c'est aussi une plante utilisable en cuisine, comme aromatique (arômes proches de ceux de l'égopode, dont la forme des feuilles est d'ailleurs assez proche) ou comme légume (avec modération car son goût est assez puissant). Les jeunes tiges, bien que fibreuses, sont délicieuses crues.

Toujours en forêt, on trouve aussi deux sortes de "petits muguets"...
D'une part l'aspérule odorante (galium odoratum), que les familiers du blog connaissent sans doute déjà (suivre [ce lien])...

... D'autre part le maïanthème à deux feuilles (maianthemum bifolium, protégé en Basse-Normandie, Haute-Normandie, Nord-Pas-de-Calais et Pays de la Loire). Hormis les différences visuelles évidentes entre le vrai muguet (convallaria majalis) et ces deux "contrefaçons", il faut également noter que seule l'aspérule odorante est comestible. Le vrai muguet comme le maïanthème sont tous deux toxiques (et plus particulièrement leurs baies).

Beaucoup moins discrète, mais (extrêmement) toxique aussi.
La digitale pourpre (digitalis purpurea) expose fièrement ses nombreuses fleurs tubulaires qui donnent l'impression de toutes chanter en chœur.

Toujours en forêt, on trouve aussi ces immenses rosettes dont l'aspect des feuilles évoque les laiterons.
Tantôt, il s'agira de laitue des Alpes (cicerbita alpina), tantôt laitue de Plumier (cicerbita plumieri) : il faudra souvent attendre que la plante monte pour distinguer les deux espèces...

Inflorescence glabre chez la laitue de Plumier...

Inflorescence ostensiblement poilue  et nervures teintées de pourpre chez la laitue des Alpes.
Les deux espèces sont comestibles, mais il vaut mieux les cueillir tôt, lorsque leur rosette n'est pas encore trop épanouie (comme [ici]). Pour cette année, c'est malheureusement trop tard car les deux sont désormais trop avancées et donc trop amères. C'est bien dommage car ici, il en pousse partout !

J'ai dit "amer" ?
Et bien voici maintenant l'acide avec l'oseille des Alpes (rumex alpinus). Son autre nom, la rhubarbe des moines, dit presque tout ce qu'il y a à savoir sur son utilisation. Ses pétioles ont beau être moins épais que ceux de la rhubarbe, ils sont souvent plus longs. Et surtout, contrairement à la rhubarbe, les feuilles sont consommables, comme celles de l'oseille commune (rumex acetosa). Il y a toutefois une différence de taille : une seule feuille d'oseille des Alpes fournit autant, voire plus de matière qu'une rosette entière d'oseille commune !

Ça y est, on approche des 1400m et de la limite entre forêt et prairie d'altitude...
... et tout à coup, une odeur d'ail se fait sentir.

On pourrait le prendre pour de l'ail des ours avec ses grandes et larges feuilles, mais à y regarder de plus près, l'aspect général ne correspond pas. Et c'est normal, car il s'agit d'ail victorial (alium victorialis). Il n'en est pas moins comestible et utilisable de la même manière... Mais il est plus rare et doit donc être préservé.

Plus on monte, plus le terrain se dégage et laisse la place aux herbacées comme les orchidées.
Ici, une platanthère (platanthera chlorantha).

Là un orchis tacheté (dactylorhiza maculata) assailli par une gourmande...

Ici, un orchis miel (pseudorchis albida, protégé en Basse-Normandie, Corse et Franche-Comté) avec ses fleurs minuscules...

Mais les orchidées ne sont pas les seules sur les pentes : On y rencontre aussi, par exemple, les ombelles du fenouil des Alpes (meum athamanticum, protégée dans le Limousin). Comestibles, ses feuilles à l'aspect évanescent ont un délicieux parfum à mi-chemin entre le céleri et l'anis.

Toxiques quant à elles, les pulsatiles blanches ( pulsatilla alba) n'en sont pas moins belles, qu'elles soient en fleur...

... ou en fruit (et oui, c'est bien la même plante !).

Et puis si on lève un peu la tête, voilà ce qu'on aperçoit : La vallée où a commencé notre balade.
Cette fois-ci, je me tiens le Puy Ferrand, mais toujours avec la Crête de Coq (la grande formation rocheuse au centre) et la Dent de la Rancune (légèrement à sa gauche) dans mon champ de vision.

Au nord, la silhouette du Puy de Dôme qui culmine pourtant 500m plus bas.

Au sud, au loin dans la brume, les monts du Cantal qui eux culminent pratiquement à la même hauteur que le Sancy (Plomb du Cantal).

Si tout ceci vous a plu, je vous conseille [ce circuit], et plus généralement les guides disponibles en ligne du site [Planète Puy de Dôme]. Pour tout dire, rares sont les départements à fournir autant de ressources en accès libre, et c'est tant mieux !
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